Si vais a la verbena de San Isidro, veréis todavía varios puestos de fritura donde degustar la comida más castiza y con más tradición de Madrid, aunque son platos típicos a punto de desaparecer porque las generaciones más jóvenes ya no gustan de ellos como sus abuelos lo hacían.

Seguro que, si hacemos una pequeña encuesta entre la gente que conocemos, la mayoría nunca ha probado ni las gallinejas ni los entresijos ni las mollejas. Vamos a ver que son, pero os aconsejamos que os deis una vueltecita por la pradera de San Isidro para que las veáis en vivo y en directo.

En este post vamos a ver qué son las gallinejas, los entresijos o las mollejas, pero os aconsejamos que os deis una vueltecita por la pradera de San Isidro para que las veáis en vivo y en directo.

¿Qué son las gallinejas?

En su origen, muy atrás en el tiempo, eran tripas de aves fritas, pero eso ya no es así desde hace décadas. Las gallinejas son hoy tripas e intestinos de cordero lechal que se comen en Madrid y que tradicionalmente se vendían en puestos callejeros en los barrios más populares de la capital. Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral; luego, al limpiarla, se estira adoptando una forma redondeada con el borde rizado. Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original.

Las gallinejas tienen un color crema claro y se fríen en grandes sartenes humeantes en las que pierden una parte de su grasa (sí, no son comida light). De hecho, para freírse no se usa ningún tipo de aceite, ya que con su grasa es suficiente y en ella, por cierto, se fríen a continuación las patatas con que se acompaña este producto de casquería. Las gallinejas no se toman solas, sino que se acompañan del entresijo.

¿Qué son los entresijos?

El llamado entresijo es el mesenterio de la molleja (cada cordero, y se usan corderos lechales, tiene una sola molleja). Su procedencia es una especie de madeja llena de mollejitas (los llamados botones) que rodea y protege el intestino delgado.

Cuando se limpia la molleja del cordero, el mesenterio se separa y se parte en trozos, cada uno de los cuales es un entresijo. Dependiendo del tamaño del cordero, de cada mesenterio salen uno, dos o tres entresijos. Cuando se fríen, con el mismo sistema que las mollejas, en su propia grasa, se quedan muy enroscados y pequeñitos.

¿Qué son los chicharrones?

Los chicharrones son una derivada de los entresijos y en el mundo de la gastronomía castiza también se los conoce como “puntillitas” o “recortes”. Son recortes del entresijo, fritos de forma muy prolongada, ya que el punto de fritura debe ser como el de los torreznos muy fritos. Hace décadas, en Madrid había mujeres que se dedicaban a vender gallinejas, entresijos y chicharrones en las calles. Los freían sobre un gran fogón de carbón con grandes sartenes de aceite como las de los churros, y despachaban en cucuruchos de papel de estraza o de periódico. A estas mujeres se las llamaba “chicharroneras” o “gallinejeras”.

Vídeo: el bar de las gallinejas, en la calle Embajadores 84, de Madrid

La costumbre, en estos días de San Isidro en Madrid, es tomar las gallinejas, entresijos y mollejas recién fritos, muy calientes, acompañados de patatas fritas y en un solo recipiente (a veces un sencillo cucurucho). Si quieres probarlos hoy fuera de los días de verbena en las fiestas de San Isidro, sólo queda ya un sitio típico: la freiduría de la Calle Embajadores. En este vídeo tienes un reportaje sobre este lugar tan típico de Madrid:

Para que estos productos de casquería, que así, a primera vista, pueden no resultarnos apetitosos, estén en su punto, es necesaria una materia prima de calidad extraordinaria, procedente del cordero lechal. Luego hay que limpiarla de manera escrupulosa y exhaustiva y debe ser conservada en frío. Por último, es fundamental la pericia en la sartén del cocinero que lo fría, que debe conocer a la perfección cada producto y las variantes de su estado para darles el punto exacto de fritura (manejo del fuego, temperatura de la grasa, etc.).