Una de las excursiones más curiosas que se pueden hacer en el sur de Francia es una visita a las cuevas del queso Roquefort, conocido en todo el mundo porque parece podrido. Su historia y su forma de producción son de lo más curiosas y se pueden conocer en familia, porque en las fábricas donde se producen, en el pueblecito de Roquefort-sur-Soulzon, hay visitas guiadas muy amenas y pensadas también para familias. Os contamos cómo organizar este plan con peques.

Las cuevas de Roquefort

El sur de Francia está dividido en varios departamentos (lo que nosotros llamamos provincias). Uno de ellos es el Aveyron, a unos 400 km de Barcelona, por situarlo mejor. En él, a los pies del Macizo de los Cévennes, se encuentra Roquefort-sur-Soulzon. Se trata de una zona geológicamente muy activa, en la que hubo terremotos y volcanes hace miles de años y en la que, por esa actividad sísmica, se formaron redes de cuevas comunicadas en las que circula el aire en forma de pequeñas corrientes muy finas que en la zona denominan “fleurines”. Tienen temperatura y humedad constantes, un ambiente propicio al crecimiento de un hongo muy especial del género Penicillium.

Donde hoy está el pueblo de Roquefort, las investigaciones han mostrado que un gran terremoto provocó una falla y, en medio de ella, un valle por el que corre el arroyo de Soulzon. Alrededor, grandes rocas muy fragmentadas en las que destaca la mole del Combalou.

En esa zona la gente ha vivido desde siempre del pastoreo de ovejas y aprovechando las cuevas para refugiar a los rebaños. Hoy es un pueblecito conocido mundialmente por un queso muy especial, que unos aman y otros odian, ya que su sabor fuerte y su aspecto mohoso no admiten medias tintas: el queso de Roquefort. Su historia es apasionante y las cuevas en las que se produce se pueden visitar.

La leyenda del queso de Roquefort

Según la leyenda, un pastor enamorado estaba comiendo pan de centeno y queso de oveja en una gruta del Combalou cuando vio fuera a la pastora que le volvía loco. Salió a hablar con ella y, cuando más tarde regresó a recuperar su zurrón con la comida, descubrió el pan y el queso cubiertos de moho. Tenía tanta hambre que se comió el queso y… le pareció riquísimo. Así nació el queso Roquefort.

Lo que había pasado era que esos hongos que se expanden a través de las pequeñas corrientes de aire (las fleurines) se habían depositado en el queso del pastor y lo habían transformado. La receta del Roquefort no puede ser más natural. De hecho, el penicillium roqueforti es el mismo que hace posibles los quesos de Cabrales, en España.

Hoy, para su fabricación, se usa la leche de 800.000 ovejas de raza Lacaune, las de la zona (unos 80 km a la redonda de Roquefort). Las 7 marcas que lo producen lo hacen con normas muy estrictas y dejando en pausa los cinco meses en los que las ovejas amamantan a sus corderos.

Los siete fabricantes que encontraréis en el pueblo, los que venden el queso Roquefort en todo el mundo, son:

• Combes: vende la marca Le Vieux Berger.
• Gabriel Coulet: sus cuevas se pueden visitar y comercializa las marcas La petite cave y Castelviel.
• Papillon: son interesantes, porque producen su propio hongo penicillium roqueforti fabricando centenares de panes de centeno donde se desarrolla el hongo que luego “siembran” en los quesos. Están en la calle principal del pueblo y tienen una visita gratuita con recorrido por sus cuevas que acaba en una degustación.
• Les Fromageries Occitanes
• Vernières Frères
• Carles
• Société: son los fabricantes más conocidos en todo el mundo y los más grandes. Comercializa varias marcas: Cave de Baragnaudes, Caves des Templiers, Maria Grimal, Luis Rigal y Société (la más conocida). Sus instalaciones son las más grandes y su visita organizada, con pago de entrada, es la más completa. Ésta es la que hicimos con nuestros hijos.

Visita a las cuevas del Roquefort Société

Hace ya algunos años que realizamos esta visita, así es que es posible que las condiciones o el itinerario hayan cambiado algo; no obstante, estamos seguros de que los ingredientes para que siga siendo entretenida y súper divertida 😉

Antes de nada, tened en cuenta que la visita dura una hora y que dentro la temperatura es de unos 10 grados, así que coged chaquetas porque las vais a necesitar (nosotros fuimos en agosto y menos mal que las llevábamos).

Al principio de la visita, hay una maqueta animada que reproduce el gran terremoto que hizo colapsar las montañas de la zona y creó la red de cuevas, llenas de fisuras, que hacen posible el Roquefort. A los niños lo de la maqueta los encanta…

Luego te enseñan lo que son las “fleurines”, las pequeñas grietas de las cuevas por las que circula el aire y que propaga el hongo Penicillium.

A continuación entras en una pequeña sala donde ves un audiovisual con la historia del queso Roquefort y de la marca Société. Justo después, en las paredes de la cueva, proyectan un audiovisual también sobre la historia y la naturaleza de estas cuevas.

Lo siguiente es conocer al famoso hongo, saber de dónde viene y cómo se reproduce y, claro, que le hace al queso. Crece naturalmente en las cuevas de la zona, pero se puede criar en hogazas de pan de centeno.

El punto central de la visita son las “caves”, que podemos traducir como cuevas, pero también como bodegas. Se parecen a una bodega de vino porque aquí se dejan los quesos reposar, orearse y secarse parcialmente (al entrar pesan 4 kilos y, al salir, aproximadamente 3,6). Hay personal especializado en “afinar” los quesos de Roquefort, es decir, vigilar su curación hasta que llegan al punto óptimo de maduración y sabor. Allí también se hace un primer embalaje (aquí, el guía selecciona a un niño para que le ayude a mostrarlo).

Por último, se llega a la parte más interesante: la degustación del Roquefort de la Société en sus diversas marcas. Buenísimo, la verdad, acabas comprando… Allí mismo tienes una exposición de objetos históricos de esta fábrica.

Fotos de nuestra visita guiada a las cuevas de Roquefort

Los precios para la visita guiada, cuando estuvimos nosotros, en agosto de 2016, eran de 6 euros para adultos y 4 euros para niños mayores de 10 años. Los menores de 4 años y estudiantes con carnet entran gratis. En la siguiente galería de fotos puedes ver cómo fue la visita:

Vídeo: cómo se hace un queso Roquefort

Dónde está Roquefort-sur-Soulzon

Llegar a Roquefort es más rápido desde que se construyó el viaducto de Millau, una obra de ingeniería que se puede visitar (te lo aconsejamos), si vas a Roquefort. En el enlace tienes nuestra experiencia, fotos y todos los horarios y precios para verlo de cerca. Está en la autopista A75, pero antes de Millau, en la salida 47, tienes la carretera para llegar a Roquefort-sur-Soulzon. Se encuentra en medio del Parque Regional des Grands-Causses, un conjunto de mesetas, montañas bajas y valles con paisajes maravillosos. En este mapa puedes ver su ubicación exacta:

En este enlace tienes toda la información sobre horarios y otros datos prácticos para tu visita a la fábrica de Roquefort de la Société.